แป้งสาลีคืออะไร ทำมัยถึงนำมาทำขนมปัง
แป้งสาลี คือ แป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวสาลีที่นำมาโม่ให้ละเอียด โดนมีแหล่งปลูกข้าวสาลีที่เป็น food grade โดยหลักๆ คือ รัสเซีย อเมริกา อินเดีย
แป้งสาลี มีโปรตีนพิเศษที่ทำให้เกิดกลูเตนอยู่ 2 ชนิดได้แก่ กลูเตนิน Glutamine และไกลอะดิน Gliadin
โปรตีนในแป้งสาลี กลูเตนิน & ไกลอะดิน มีความสำคัญมากเพราะมีผลโดยตรงต่อโครงสร้างและเนื้อขนมจากเกิด กลูเตน หรือ Gluten และปริมาณโปรตีนยังเป็นตัวแบ่งชนิดของแป้งสาลีอีกด้วย แป้งที่มีโปรตีนสูงจะมีกลูเตนสูง
กลูเตน เกิดขึ้นเมื่อมีการผสมน้ำลงในแป้งสาลี โดยการตีและการนวด ยิ่งนวดนานกลูเตนยิ่งมีมากขึ้นและแข็งแรงขึ้น กลูเตนมีความเหนียวและยืดหยุ่นสูงขนมที่มีกลูเตนสูงจะมีลักษณะเหนียวยีดหยุ่น ซึ่งคุณสมบัตินี้มีประโยชน์มากในการทำขนมปังให้เหนียวนุ่มอร่อย
ส่วนมากแล้วในบ้านเราแบ่งชื่อแป้งสาลีตามการใช้งาน
แป้งเค้ก เป็นแป้งสาลีที่มีโปรตีนต่ำสุด นิยมนำมาใช้ทำเค้ก เพราะในเค้กไม่ได้ต้องการความเหนียมนุ่มมากนัก
แป้งอเนกประสงค์ เป็นแป้งสาลีที่มีโปรตีนระดับกลางๆ แป้งชนิดนี้สามารถนำไปทำคุกกี้ หรือเผ็นส่วนผสมในขนมปังบางชนิด
แป้งขนมปัง แป้งสาลีชนิดนี้เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด เหมาะกับการนำมาใช้ทำขนมปังเพราะขนมปังต้องการความเหนียวนุ่มมากที่สุด